Żurek wielkanocny na domowym zakwasie

Żurek. Ogólnie za nim nie przepadam, praktycznie mógłby dla mnie nie istnieć. Są jednak dwa takie momenty w roku, których bez żuru sobie nie wyobrażam: 1. stycznia i Święta Wielkanocne. Nic wtedy nie smakuje tak dobrze, jak pachnacy wędzonką i majerankiem żurek "na bogato" z marchewką, białą kiełbasą, jajem i ziemniakami :)
W tym roku postanowiłam sama przygotować zakwas. I choć miałam w związku z tym duże obawy (tak samo jak z piernikiem staropolskim), okazały się one zbyteczne. Żurek na domowym zakwasie wyszedł pyszny! :)

Żurek wielkanocny:

2 litry wody
1 por
kawałek selera
2 korzenie pietruszki
1-2 marchewki
natka pietruszki
kilka suszonych grzybków
3 listki laurowe
5 ziarenek ziela angielskiego
400 g białej kiełbasy
1 duża cebula
2-3 ząbki czosnku
200 g boczku wędzonego
1-2 szklanki zakwasu (przepis ponizej)
2 łyżki smietany 12%
2 łyżki tartego chrzanu
2 czubate łyżki majeranku
sól i pieprz do smaku
1 łyżka miodu (opcjonalnie)

Do dużego garnka wkładamy umyte i obrane warzywa: marchew, pietruszkę, pora, selera, nać, opłukaną białą kiełbasę, grzyby, ziele angielskie i liście laurowe. Zalewamy wodą, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na umiarkowanym ogniu przez 40 minut. W międzyczasie kroimy w kostkę boczek, obraną cebulę i czosnek i podsmażamy je na patelni. Z garnka z zupą wyjmujemy ugotowane warzywa, dodajemy podsmażony boczek z cebulą i czosnkiem, gotujemy przez ok 5 minut. Następnie dodajemy wymieszany zakwas ( najpierw 1 szklankę, próbujemy i ewentualnie dodajemy więcej), chrzan i majeranek i gotujemy przez 2-3 minuty często mieszając. Na koniec dodajemy śmietanę (nabieramy do szklanki gorącej zupy, dodajemy do niej śmietanę, dokładnie mieszamy i dopiero wlewamy do garnka z żurem), przypawiamy solą, pieprzem i ewentualnie miodem. Podajemy z pokrojona w plastry marchewką, białą kiełbasą, jajkiem na twardo. Dobrze smakuje również z ziemniakami lub świeżym pieczywem z masłem.

Zakwas na żur:

1 szklanka mąki żytniej razowej
pół litra ciepłej (ale nie gorącej), przegotowanej wody
2 duże ząbki czosnku (w łupinach)
3 liście laurowe
5 ziarenek ziela angielskiego
1 łyżka wody z kiszonych ogórków

Zakwas najlepiej przygotowywać w kamiennym lub szklanym naczyniu (ja robię to w dużym słoju). Naczynie musi być czyste i wyparzone wrzątkiem. Do tak przygotowanego naczynia wkładamy wszystkie składniki, mieszamy, przykrywamy czystą ściereczką lub gazą. Odstawiamy na minimum 3 dni w temperaturze pokojowej (możemy kisić żur dłużej, przez ok 5-6 dni, wtedy będzie bardziej kwaśny). Po tym czasie można zakwas wymieszać i spróbować jak smakuje. Powinien być lekko kwaskowy, ale nie gorzki. Nie powinno też być czuć w nim pleśni. Gotowego zakwasu używamy od razu lub odstawiamy do lodówki.